In Nordrhein-Westfalen (NRW) steht das Bäckerhandwerk vor ernsten Herausforderungen. Laut RP Online hat sich die Anzahl der Bäckereien von 2005 bis heute drastisch reduziert. Während im Jahr 2005 noch 2.786 Bäckereien in NRW aktiv waren, sind es derzeit nur noch rund 1.340. Dieser Rückgang spiegelt sich auch auf bundesweiter Ebene wider: Die Zahl der Bäckereien ist von 16.741 im Jahr 2005 auf 9.242 im Jahr 2023 gesunken, was einem Rückgang von fast 45 Prozent entspricht.
Die sinkenden Zahlen sind jedoch nicht nur das Resultat von Schließungen, sondern auch eine Folge der Konzentration innerhalb der Branche. Es gibt einen spürbaren Trend hin zu größeren zentralen Produktionsstätten, die mehrere Verkaufsstellen beliefern. Im Jahr 2023 gab es in Deutschland rund 35.000 Filialen, viele Meisterbetriebe wurden von größeren Bäckereien übernommen. Diese Entwicklungen haben nicht nur das Landschaftsbild des Handwerks verändert, sondern auch den Nachfolgemangel in Familienbetrieben verschärft.
Personalmangel als zentrales Problem
Ein weiteres zentrales Thema ist der Fachkräftemangel. Die Branche leidet stark darunter, geeignete Mitarbeiter zu finden. Lena Blank, die den Citybäcker in Dortmund leitet, berichtet von Schwierigkeiten, sowohl Verkaufspersonal als auch Auszubildende zu akquirieren. In NRW schlossen 2023 insgesamt 126 Bäckereien, während lediglich 55 neue Betriebe gegründet wurden. Dies entspricht einer Neugründungsrate von lediglich 4 Prozent. Das, gepaart mit einem ungenügenden Angebot an Auszubildenden, verstärkt die Probleme der Branche.
Im Kreis Hersfeld-Rotenburg kämpfen Bäckereien wie die Feinbäckerei Thiele, die 40 Filialen betreibt, mit ähnlichen Herausforderungen. Ein Standort in Kassel konnte aufgrund von Personalmangel nicht eröffnet werden. Bäckermeister Jörg Brack aus Bebra erklärt, dass es zwar an Verkaufspersonal mangele, die Situation jedoch nicht als dramatisch wahrgenommen wird. Dennoch wird deutlich, dass der Nachwuchs für das Handwerk schwer zu finden ist, nicht zuletzt aufgrund unattraktiver Arbeitszeiten.
Hohe bürokratische Hürden und gestiegene Rohstoffpreise
Die wachsenden Schwierigkeiten werden durch zusätzliche Faktoren verstärkt. So wartet Johannes Dackweiler von der Hercules-Biobäckerei in Düsseldorf bereits seit eineinhalb Jahren auf eine Genehmigung für eine Tagesbackstube, die zeigen soll, dass Bäcker nicht mehr mitten in der Nacht arbeiten müssen. Die Gewerkschaft NGG attestiert der Bürokratie, ein Hindernis zu sein. Außerdem fordert sie eine bessere Bezahlung für Bäckereifachverkäufer, die momentan nach der Ausbildung pro Stunde über einen Euro weniger verdienen als Bäcker.
Der Personalmangel hat auch Auswirkungen auf die Ausbildungslandschaft. Laut HNA kann die Bäckerei Guter Gerlach auf Anfragen bezüglich Lehrstellen nicht antworten, da diese nicht mehr besetzt werden können. Der Beruf wird allgemein als weniger attraktiv wahrgenommen, was sich ebenfalls auf die Ausbildungszahlen auswirkt. Der Zentralverband Deutscher Bäcker weist darauf hin, dass der Rückgang der Auszubildenden im Bäckerhandwerk alarmierend ist – von 35.257 im Jahr 2009 auf lediglich 14.773 im Jahr 2019, was einem Rückgang von 58 Prozent entspricht.
Strategien benötigen neue Ansätze
Der Fachkräftemangel erfordert proaktive Maßnahmen. Strategien wie das „Employer Branding“ gewinnen an Bedeutung, um das Handwerk für junge Menschen attraktiver zu gestalten. Wichtige Faktoren sind die Erfüllung von Erwartungen der Zielgruppe sowie die Ansprache durch moderne digitale Kommunikationsstrategien. So zeigen Umfragen, dass über 55 Prozent der Unternehmen eigene Ausbildungsprogramme anbieten, ergänzt durch Weiterbildungsmöglichkeiten und eine gute Vereinbarkeit von Beruf und Familie.
Um die Herausforderungen im Bäckerhandwerk zu bewältigen, sind Einfallsreichtum und Anpassungsfähigkeit gefragt. Anbieter wie die Bäckerei Exner, die 2019 den BakerMaker-Award für herausragende Ausbildungsleistungen erhielten, zeigen, dass innovative Konzepte bereits erfolgreich umgesetzt werden. Die Kampagne „Back dir deine Zukunft“ informiert über Ausbildungsmöglichkeiten und nutzt moderne Medien, um jüngere Zielgruppen anzusprechen. Es ist klar, dass ohne gezielte Maßnahmen die Zukunft des Bäckerhandwerks gefährdet bleibt.
