In der Stadt Syke hat die Bäckerinnung Niedersachsen-Mitte kürzlich die jährliche Brot- und Brötchenprüfung durchgeführt. Unter der Leitung von Carsten Wittek, Bäckermeister und Ernährungsberater, sowie Michael Isensee, einem erfahrenen Sachverständigen des Deutschen Brotinstituts, fanden die Testungen im „Backstübchen“ der Berufsbildenden Schulen (BBS) statt. Insgesamt reichten acht Betriebe, davon sieben aus Diepholz, 40 Proben zur Prüfung ein. Obermeister Christian Deicke bedauert die etwas geringere Beteiligung im Vergleich zu den Vorjahren. In den Landkreisen Diepholz und Nienburg existieren insgesamt 24 Bäckereien.
Die Prüfung, die sich über verschiedene Aspekte wie Geschmack, Geruch, Sensorik, Krume und Kruste erstreckt, war für die angehenden Bäcker und Bäckerinnen lehrreich. Die Auswertung der Backwaren geschieht anonym; die Prüfer wissen nicht, wessen Ware sie begutachten, was die Objektivität der Prüfung sicherstellt. Die Beurteilung erfolgt anhand von Kriterien wie Krumenbild, Struktur und Elastizität, während auch Tipps zur Verbesserung der Backqualität gegeben werden.
Prüfung und Bewertungen
Laut weser-kurier.de wird bei der Prüfung besonderes Augenmerk auf die korrekte Bezeichnung des Brotes gelegt – beispielsweise muss Roggenbrot zu mindestens 90% aus Roggenmehl bestehen. Ein Dinkel-Mischbrot wurde in diesem Jahr als „zu schwach gebacken“ bewertet, was die Prüfer umgehend unter die Lupe nahmen. Es zeigte sich, dass frisches Brot dazu neigt, am Messer zu kleben; daher bevorzugen die Prüfer in der Regel Brot vom Vortag.
Diese Methode zur Qualitätskontrolle ist jedoch nicht nur auf Syke beschränkt. Auch in Berlin führt Marian Kalliske, ein unabhängiger Sachverständiger des Deutschen Brotinstituts, regelmäßige Tests durch, wobei die Ergebnisse stets auf den Webseiten des Instituts und dessen App veröffentlicht werden, wie innung.org berichtet. Besonders bemerkenswert ist, dass regional 21 Bäckereien an dieser freiwilligen Prüfung teilnehmen, um ihre Backwaren bewerten zu lassen.
Die Zukunft der Bäckereien
Die Trends in der Backwarenindustrie zeigen Veränderungen in der Nachfrage. Während die Beliebtheit von Dinkelmehl steigt und die Preise dafür ebenfalls ansteigen, geht die Nachfrage nach Schwarzbrot zurück, trotz seiner anerkannten gesundheitlichen Vorteile. Insgesamt vergibt die Bäckerinnung Goldstatus für Produkte, die drei Jahre hintereinander mit „sehr gut“ bewertet werden. Isensee und Wittek sind beim Vergeben der Bestnote äußerst vorsichtig.
Die Verbraucher können durch Eingabe ihres Wohnorts Informationen über die Qualität der Brote erhalten, was das Bewusstsein für hochwertige Backwaren fördert. In Syke bietet außerdem die Berufsinformationsbörse Informationen für Schüler über den Bäckerberuf, um zukünftige Fachkräfte für die Branche zu gewinnen.
In den kommenden Jahren bleibt abzuwarten, wie sich die Geschmäcker und Trends weiterentwickeln, und ob die Prüfungen den Bäckern helfen werden, sich in einem sich wandelnden Markt besser zu positionieren.
Für weitere Informationen zu den Ergebnissen der Prüfungen und zur Qualität von Backwaren können interessierte Leser die Webseiten des Deutschen Brotinstituts und das Portal der Innung unter brotinstitut.de und innungsbaecker.de besuchen.
