Ali Güngörmüs ist nicht nur ein bekannter Sternekoch, sondern auch ein leidenschaftlicher Verfechter von Respekt und Empathie in der Gastronomie. In seinen Restaurants zieht er klare Grenzen gegenüber respektlosem Verhalten. Ein Vorfall, bei dem er eine Frau aus seinem Restaurant verwies, weil sie sich unhöflich gegenüber seinen Mitarbeitern benahm, zeigt, wie ernst ihm das Thema ist. Güngörmüs, der von seinen Angestellten oft als „Betriebspsychologe“ bezeichnet wird, praktiziert einen empathischen Führungsstil, der in der oft rauen Restaurantwelt eine Seltenheit darstellt. Er glaubt fest daran, dass das Hausrecht es ihm ermöglicht, solches Verhalten nicht zu tolerieren, und setzt damit ein Zeichen gegen respektloses Auftreten.
Früher war der Ton in Küchen oft von Schreien und Beleidigungen geprägt. Güngörmüs hat sich jedoch die Werte seines Vaters zu Herzen genommen, der immer großen Wert auf den respektvollen Umgang mit Menschen legte. Dies hat ihn nicht nur zu einem besseren Chef gemacht, sondern auch seine eigene Sichtweise auf Misserfolge verändert. „Ich empfinde Misserfolge nicht mehr als Niederlage“, sagt er und ergänzt, dass Ehrgeiz auch eine gewisse Leichtigkeit erfordere, um erfolgreich zu sein.
Wertschätzung und Nachhaltigkeit in der Küche
Ein weiteres zentrales Anliegen von Güngörmüs ist die Qualität der Zutaten, die er verwendet. Der Sternekoch ist positiv gegenüber der „Veganerwelle“ eingestellt, sieht jedoch Verbesserungsbedarf bei der Kommunikation in Bezug auf Reservierungen. Frische und saisonale Produkte sind ihm bei der Menüauswahl besonders wichtig. Dies führt auch zu einem bewussten Umgang mit bedrohten Tierarten und einem klaren Bekenntnis zur Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Güngörmüs betont die Notwendigkeit, Umwelt- und Ressourcenschutz ernst zu nehmen.
Er sieht viele Möglichkeiten, nachhaltige Produkte einzusetzen und ist gegen die Zubereitung von Gerichten wie Froschschenkeln oder Schnecken, die er nicht beherrscht. Direktes, ehrliches Feedback von Gästen ist für ihn unerlässlich. Der Koch pflegt den Kontakt zu seinen Gästen, um Rückmeldungen zu erhalten, die ihm helfen, die Qualität seiner Restaurants weiter zu verbessern. In einem neuen Restaurant in München, das er vor etwa acht Monaten eröffnet hat, setzt er diesen Fokus erfolgreich um.
Der Weg zur Nachhaltigkeit in der Gastronomie
Nachhaltigkeit gewinnt immer mehr an Bedeutung, und nicht nur die Gäste, sondern auch Gastronomen sind sich dessen bewusst. Laut GastroPlus24 ist umweltfreundliches Handeln nicht nur eine Verantwortung, sondern kann auch erhebliche Kosten sparen. Die Gastronomie kämpft gegen die enormen Mengen an Essensabfall, die jährlich entstehen. Die Abfallreduzierung ist ein zentrales Ziel, und Güngörmüs sieht hier Handlungsbedarf: kleinere Portionen und Initiativen wie „Restlos genießen“ könnten dazu beitragen, die Verschwendung zu minimieren.
Die Herausforderungen sind vielfältig: Hohe Kosten durch Abfall und der Bedarf an nachhaltiger Tierhaltung, lokalem Einkauf und saisonalen Produkten sind nur einige Aspekte, die es zu berücksichtigen gilt. Güngörmüs ist sich der Verantwortung bewusst und integriert Prinzipien der Nachhaltigkeit in den Betriebsablauf, was ihm hilft, einen Wettbewerbsvorteil zu gewinnen.
Insgesamt verbindet Ali Güngörmüs auf beeindruckende Weise seine Liebe zum Kochen mit einer tiefen ethischen Überzeugung, die sowohl Respekt im Umgang mit Menschen als auch den Schutz der Umwelt umfasst. Seine Philosophie hat nicht nur das Potenzial, die Gastronomieszene in Deutschland zu beeinflussen, sondern bietet auch eine Inspiration für viele angehende Köche.
