In der aktuellen Ausgabe des deutschen Restaurantführers Gusto 2025 wird der 34-jährige Heiko Lacher, Küchenchef des Tuttlinger Sterne-Restaurants „Anima“, als „bester Einzelkämpfer am Herd“ ausgezeichnet. Diese Anerkennung unterstreicht die herausragende Leistung von Lacher, der das Restaurant gemeinsam mit seiner Frau Janice seit dem Weggang des Souschefs Johannes Schühle vor rund zwei Jahren allein führt. Während Heiko Lacher die Verantwortung für die Küche trägt, kümmert sich seine Frau um den Service. Gusto vermerkt, dass Lacher neu unter den Top 10 der besten Einzelköche eingestuft wurde und sein anspruchsvolles Programm ganz alleine bewältigt. Die Konkurrenz ist stark, Enrico Dunkel vom Restaurant „Das Alte Haus“ in Braunschweig belegt den zweiten Platz, gefolgt von Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover.
Das vergangene Jahr stellte eine Herausforderung für die Gastronomie dar, da wirtschaftliche Unsicherheiten und eine Anhebung der Mehrwertsteuer zu Preiserhöhungen führte. Lacher betont, dass aufgrund dieser Umstände viele Menschen sparen müssen. Dennoch verbuchte das „Anima“ zu Jahresbeginn ein Plus an Reservierungen, auch von Unternehmen in der Stadt. Am Valentinstag war das Restaurant bis auf den letzten Platz ausgebucht, ausschließlich mit Zweiertischen für Paare.
Führung und Motivation
Heiko Lacher und seine Frau sehen sich einer hohen Belastung gegenüber. Die Woche umfasst lange Arbeitstage mit bis zu 17 Stunden. Trotz dieser Anforderungen sind die Lachers entschlossen, weiterhin an ihrer Selbstständigkeit festzuhalten. Ein Indikator für ihre Stabilität ist die Verlängerung des Pachtvertrags für das Restaurant an der Donau in Tuttlingen, den sie seit 2016 betreiben. Im kommenden März wird zudem die neue Ausgabe des Guide Michelin erwartet, die darüber entscheiden könnte, welche Spitzenrestaurants sich weiterhin behaupten können.
Heiko Lacher, aufgewachsen in einer Gastrofamilie, hat bereits in seiner Kindheit erste Erfahrungen in der Küche gesammelt, etwa beim Putzen von Erdbeeren oder Zupfen von Minze. Seine Leidenschaft für das Kochen ist ungebrochen; er kann sich keinen anderen Beruf vorstellen. Auf die Frage nach seinen wichtigsten Aspekten beim Kochen betont er die Verwendung saisonaler Top-Produkte sowie die Liebe zum Handwerk und gesunde Aromentiefen. Sein Lieblingsgericht, zubereitet von seiner Freundin, sind Fleischküchle mit glasiertem Kohlrabi und Kartoffelpüree. Außerdem ist Lacher offen für neue Speisen und probiert gerne Alles, sofern es gut gekocht ist.
Die Gastronomie im Wandel
Die Herausforderungen in der Gastronomie sind nicht einzigartig für Lacher. Laut einem Bericht über Trends in der Gastronomie stellen wirtschaftliche und weltpolitische Unsicherheiten weiterhin eine Belastung dar. Im September 2023 lag die Zahl der Beschäftigten in der Gastronomie um 6,7 % unter dem Niveau von September 2019. Insbesondere der Getränkeausschank verzeichnete einen dramatischen Rückgang von 12,0 %. Der gesamte Gastronomieumsatz war im Vergleich zu September 2019 um 12,6 % niedriger. Angesichts dieser Herausforderungen bleibt es eine zentrale Frage, wie Restaurants wie „Anima“ in der gegenwärtigen Landschaft weiter gedeihen können.
Die Gastronomie in Deutschland bleibt ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. 2021 erwirtschafteten rund 179.200 Gastronomieunternehmen einen Umsatz von insgesamt 50,1 Milliarden Euro, wovon 37,4 Milliarden Euro aus Restaurants, Imbissstuben und Cafés stammen. Diese Zahlen zeigen die kulturelle Vielfalt und Innovationskraft der Branche auf, die in Zeiten globaler Krisen ständig im Wandel ist. Trotz der widrigen Umstände ist die überwiegende Mehrheit der Gäste an regionalen Produkten interessiert, was in der modernen Gastronomie einen wichtigen Trend darstellt.
In einer Zeit, in der die Gastronomie sich anpassen und neu erfinden muss, bleibt das Engagement von Heiko und Janice Lacher im Restaurant „Anima“ ein inspirierendes Beispiel für Leidenschaft und Ausdauer in einer herausfordernden Branche, die ständig im Umbruch ist.
Für weitere Informationen, siehe: Schwäbische, Varta Guide, G wie Gastro.
