Die richtige Auswahl und Zubereitung von Fisch ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Nachhaltigkeit. Ralf Harms, Küchenmeister und Leiter des Fischkochstudios in Bremerhaven, gibt wertvolle Tipps zur Auswahl und Lagerung von frischem Fisch. Laut Harms ist ein verlässliches Kriterium für die Frische, dass der Fisch ein schuppenkleid mit leichtem Glanz und ein frisches Filet aufweist. Nach dem Kauf sollte der Fisch aus der Verpackung genommen und auf ein Sieb gelegt werden, um abtropfen zu können.
Im Kühlschrank sollte der Fisch dann bei Temperaturen zwischen 0 und 2 Grad gehalten werden. „Die Aufbewahrung ist wichtig: Eine Schale unter das Sieb legt, mit Folie abdecken und mit Eiswürfeln belegen“, erklärt Harms weiter. Diese Methoden tragen entscheidend zur Frische und Qualität des Fisches bei und sind insbesondere wichtig, da über 60 Prozent der Fische, Muscheln und Meeresfrüchte mittlerweile aus Aquakulturen stammen, wie verbracherzentrale.de berichtet.
Nachhaltigkeit beim Fischkauf
Bevor Verbraucher Fisch kaufen, sollten sie auch auf die Herkunft und Fangmethoden achten. Die Verbraucherzentrale hebt hervor, dass der Kauf von Fisch aus ökologisch nachhaltiger Fischerei schützend auf das Ökosystem Meer wirkt und entscheidend zur Sicherung von Fischbeständen beiträgt. Leider sind 34 Prozent der globalen Fischbestände überfischt, und nur 6 Prozent befinden sich in gutem Zustand. Umso wichtiger ist es, dass Verbraucher auf Gütesiegel wie MSC (nachhaltiger Wildfang) und ASC (verantwortungsbewusste Zucht) achten, die von Harms empfohlen werden.
In Deutschland müssen frische Fische und Fischprodukte zudem gekennzeichnet werden, was Angaben zur Fischart, Fanggebiet und Fangmethode umfasst. Verarbeitete und zubereitete Fischprodukte fallen jedoch nicht unter diese Kennzeichnungspflicht. Das macht es für Verbraucher in der Gastronomie oft schwierig, die Herkunft ihrer Speisen nachzuvollziehen, so die Verbraucherzentrale.
Die Problematik der Überfischung ist auch international von großer Bedeutung. So berichtet bmz.de, dass in der Mauretanischen Küstenregion ein wichtiger Nahrungslieferant für Westafrika gefährdet ist. Überfischung droht durch steigende Fangzahlen, was nicht nur negative Auswirkungen auf die Wirtschaft und das Ökosystem hat, sondern auch die Ernährungsversorgung der Nachbarländer gefährdet. Um dem entgegenzuwirken, entwickelt Mauretanien Pläne zur nachhaltigen Bewirtschaftung der Fischbestände unter deutscher Unterstützung.
Diese Pläne beinhalten unter anderem verbindliche Fangquoten und den Einsatz moderner Technologien zur Überwachung der Fischerei. So garantieren Radar und Satelliten, dass die Schifffahrt innerhalb der 200-Seemeilen-Bewirtschaftungszone kontrolliert wird. Auch die Schaffung einer Behörde zur Fischereiüberwachung, die illegale Fischerei mit Strafgeldern belegt, zeigt, wie ernsthaft hier gegen die Problematik angegangen wird.
Moderne Fischzubereitungstrends
Im Kochstudio von Ralf Harms liegt der Fokus auf der Zubereitung gängiger Fische wie Rotbarsch, Scholle, Hering und Kabeljau. Neu im Trend sind auch Maischolle und Krabben, obwohl Letztere als teuer gelten. Küchenmeister Harms entwickelt ständig neue Rezepte und lässt sich dazu von anderen Zubereitungsarten und kulinarischen Trends inspirieren. Dies trägt nicht nur zur Abwechslung in der Küche bei, sondern fördert auch ein Bewusstsein für den verantwortungsvollen Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten.
Indem Fischer, Verbraucher und Köche zusammenarbeiten, kann ein Beitrag zu einem nachhaltigen und gesunden Umgang mit den wertvollen Ressourcen der Meere geleistet werden.
