Spargel, das beliebte Frühlingsgemüse, hat in Deutschland eine lange Tradition und ist vor allem für seine drei Farben bekannt: weiß, grün und violett. t-online.de berichtet, dass der weiße Spargel, auch als Bleichspargel bezeichnet, in Erdwällen wächst und geerntet wird, sobald die Köpfe durch die Erde brechen. Diese Methode sorgt für die charakteristische helle Farbe des Spargels. Der violette Spargel hingegen erhält seine Farbe durch Sonnenlicht, wodurch der Pflanzenfarbstoff Anthocyan gebildet wird. Bis vor einiger Zeit galt der violette Bleichspargel als minderwertig, hat sich jedoch mittlerweile zu einer Delikatesse entwickelt.
Der grüne Spargel, der in Südeuropa verbreitet ist, wird oberirdisch kultiviert und erhält seine grüne Färbung durch die Chlorophyll-Produktion bei der Photosynthese. Dieser Spargeltyp zeichnet sich durch einen kräftigeren Geschmack und einen höheren Gehalt an Vitamin C, Provitamin A sowie Folsäure aus. Im Vergleich dazu hat der violette Spargel einen intensiveren, süßeren Geschmack, enthält jedoch weniger Aroma als sein grüner Verwandter. Die Zubereitung variiert je nach Farbe: weißen Spargel schält man bis auf die Köpfe vollständig, während beim grünen Spargel nur das untere Drittel geschält wird, und violetten Spargel kann man ungeschält verwenden, sofern die unteren Enden abgeschnitten werden.
Beliebtheit und Erntezeit
In Deutschland ist der weiße Spargel am beliebtesten und wird am häufigsten angebaut. Die Spargelsaison beginnt traditionell Ende April und endet am 24. Juni (Johanni). Laut landwirtschaft.de sind die ersten europäischen Spargelpflanzen bereits Mitte Februar erhältlich, hauptsächlich aus Spanien und Griechenland. 2022/2023 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland 1,4 kg frischer Spargel. Im selben Zeitraum wurden in Deutschland etwa 20.370 Hektar für den Spargelanbau genutzt, was 17 % der gesamten Gemüseanbaufläche entspricht.
Die bedeutendsten Anbaugebiete befinden sich in Niedersachsen mit 4.366 Hektar, Nordrhein-Westfalen mit 3.803 Hektar und Brandenburg mit 3.517 Hektar. Deutschland erzielte 2023 eine Ernte von etwa 112.000 Tonnen Spargel, von denen 7,6 % ökologisch erzeugt wurden.
Optimale Wachstumsbedingungen
Für das Wachstum von Spargel sind spezifische Bedingungen erforderlich. Spargel benötigt einen leichten, sandigen Boden, und die Vorbereitung des Bodens kann 1-3 Jahre in Anspruch nehmen. Diese Phase umfasst Gründüngung sowie den Einsatz von Stallmist und Gülle. Die Pflanzung erfolgt mithilfe von Spezialmaschinen, etwa mit 3-4 Pflanzen pro Meter.
Ab dem dritten Standjahr werden die Dämme mit einer schwarz-weißen Folie abgedeckt, um das Wachstum zu steuern. Die Ernte ist manuell und erfordert viel Handarbeit, auch wenn immer mehr Maschinen eingesetzt werden. Um die Frische zu gewährleisten, muss der Spargel innerhalb von zwei Stunden nach der Ernte auf etwa 2 Grad Celsius gekühlt werden. Nach dem Vorkühlen wird der Spargel gewaschen, sortiert und auf eine einheitliche Länge geschnitten. Dabei ist zu beachten, dass Grünspargel nicht gewaschen werden darf.
Frischer Spargel zeichnet sich durch bestimmte Qualitätsmerkmale aus: glänzende, pralle und knackige Stangen, geschlossene Köpfe sowie eine feste Konsistenz sind hierbei entscheidend. Er sollte zudem angenehme Duftnoten an den Schnittstellen abgeben und beim Reiben ein quietschendes Geräusch erzeugen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Spargel nicht nur aufgrund seines Geschmacks, sondern auch aufgrund seines Beitrags zur deutschen Ernährung und Landwirtschaft einen hohen Stellenwert einnimmt. Von der Ernte bis zur Zubereitung bleibt das Gemüse ein Symbol des Frühlings und der kulinarischen Vielfalt.
