Ein Durchbruch in der Kulinarik: Forschende unter der Leitung von Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz haben eine Methode entwickelt, um Foie Gras ohne die umstrittene Stopfmast zu erzeugen. Foie Gras, auch als Stopfleber bekannt, ist ein luxuriöses Lebensmittel, das aus vergrößerten Lebern von Gänsen und Enten gewonnen wird. Traditionell wird diese Delikatesse durch eine Zwangsfütterung produziert, was als Tierquälerei gilt. Dies führte zur Verabschiedung von Verboten in vielen Ländern, darunter Deutschland und die Schweiz, wo die Stopfmast nicht mehr erlaubt ist, während es in anderen Regionen nach wie vor praktiziert wird.
Die innovative Technik besteht darin, die Geschmacks- und Textureigenschaften der echten Foie Gras zu reproduzieren, während das Wohl der Tiere gewahrt bleibt. Forschende haben fünf Jahre an dieser Methode gearbeitet, die darauf abzielt, eine Foie Gras-ähnliche Pastete herzustellen, die für den Verbraucher nicht von der herkömmlichen Variante zu unterscheiden ist. Dies berichten zahlreiche Nachrichtenquellen, wobei op-online.de die Details zur Verfügung stellt.
Die Problemstellung hinter Foie Gras
Die Stopfmast ist geprägt von leidvollen Bedingungen für die Tiere. Bei diesem Verfahren werden Metallröhren in die Kehlen der Vögel eingeführt, um sie mit übermäßiger Nahrung zu füttern. Die Lebern der Enten und Gänse schwellen auf das Zehnfache ihres natürlichen Volumens an. Dies führt zu schweren gesundheitlichen Problemen wie Lebersteatose und kann sogar zum Organversagen führen. Männliche Tiere sind oft die bevorzugte Wahl, während weibliche Küken häufig getötet werden. Schätzungen zufolge werden jährlich etwa 40 Millionen Küken in dieser Industrie getötet. Die Haltungsbedingungen sind äußerst schlecht, die Vögel leben in engen Käfigen, können sich nicht umdrehen und leiden unter Verletzungen. Diese Informationen stammen aus einer Analyse von Animal Equality, die detaillierte Ermittlungen in Stopfleberbetrieben vorgenommen hat und über die Missstände berichtet (siehe animalequality.de).
Obwohl die Produktion in vielen Ländern, darunter die EU, verboten ist, kommt es immer noch zu Verstößen. Frankreich produziert die größte Menge und hat das Produkt als nationales Kulturerbe deklariert. Das Einfuhrverbot indischer Behörden und die begrenzte Kontrolle in Europa verdeutlichen, dass die Nachfrage nach Foie Gras weiterhin eine Herausforderung darstellt.
Innovative Forschungsansätze
Die Wissenschaftler um Vilgis untersuchten die Struktur konventioneller Foie Gras und identifizierten wesentliche Bestandteile wie Fettgehalt und Kollagenfasern. Auf dieser Grundlage stellten sie ein Gel aus kollagenreichem Gewebe her, das mit Fett und Leber von Gänsen oder Enten vermischt wurde. Ein entscheidendes Element des neuen Verfahrens ist die Behandlung des Fettes mit speziellen Enzymen, sogenannten Lipasen, die denen von Gänsen und Enten ähneln. Diese Lipasen sind wichtig zur Bildung von großen Fettaggregaten, die charakteristisch für Foie Gras sind und das Mundgefühl bei der Verkostung nachahmen. Die Ergebnisse dieser Forschung wurden in der Fachzeitschrift „Physics of Fluids“ veröffentlicht (laborpraxis.vogel.de).
Ein Patent für das Verfahren wurde bereits angemeldet. Thomas Vilgis äußert die Überzeugung, dass sich diese Methode auch in der Großproduktion etablieren könnte, insbesondere in Regionen, in denen Stopfmast bereits verboten ist. Kleinbäuerliche Betriebe in Frankreich könnten weiterhin die herkömmliche Methode nutzen, um die alten Traditionen aufrechtzuerhalten. Der durch diese Entwicklung geschaffene Raum für ethische Alternativen könnte dem Verbraucher neue Perspektiven eröffnen und gleichzeitig das Wohl der Tiere berücksichtigen.
