Heute ist der 6.04.2025
Datum: 6.04.2025 - Source 1 (https://www.merkur.de/leben/genuss/gefaehrliche-knolle-wann-kartoffeln-giftig-sind-zr-93608757.html):
- Kartoffeln sind eines der beliebtesten Nahrungsmittel in Deutschland.
- Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland im Wirtschaftsjahr 2020/2021: 59,5 kg.
- Verbrauch von Kartoffelerzeugnissen (Pommes, Chips) nimmt ab: Rückgang um 400 g pro Person und Jahr.
- Deutschland erntete 2021 insgesamt 10,64 Millionen Tonnen Kartoffeln.
- Rund die Hälfte der Ernte wird exportiert.
- Speisekartoffeln sollten maximal 100 mg Solanin pro kg enthalten, um gesundheitlich unbedenklich zu sein.
- Die Kartoffel wurde zur „Giftpflanze des Jahres 2022“ gewählt, um auf gefährliche Inhaltsstoffe aufmerksam zu machen.
- Giftige Teile der Kartoffel: grüne Pflanzenteile und Früchte.
- Keimende Kartoffeln gelten als stark giftig.
- Glykoalkaloide (α-Solanin und α-Chaconin) sind die Hauptgiftstoffe in Kartoffeln.
- Grundgehalt der Giftstoffe variiert je nach Sorte zwischen 0,002 und 0,01 Prozent.
- 2005 untersuchte das BVL Kartoffeln auf Glykoalkaloide: 92% der Proben hatten weniger als 100 mg Solanin und Chaconin pro kg.
- Höhere Belastung bei Frühsorten und Herbstware im Vergleich zu Lagerkartoffeln.
- Symptome einer Vergiftung können 4 bis 19 Stunden nach dem Verzehr auftreten: Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Durchfall, Erbrechen.
- Schwere Vergiftungen können zu Angstzuständen, Schwäche, Sehstörungen, Krämpfen und im schlimmsten Fall zum Tod führen.
- Entwarnung von Ernährungsexpertin: Normalerweise sind Solanin-Mengen zu gering für schwere Reaktionen.
- Richtige Lagerung und Zubereitung sind entscheidend, um Giftstoffe zu vermeiden.
- Grüne Stellen und lange Keime sollten vor dem Kochen entfernt werden.
- Solanin wird erst bei Temperaturen über 240 Grad Celsius zerstört.
- Neuere Kartoffelsorten haben in der Regel einen niedrigeren Solaningehalt.
- Geschälte und klein geschnittene Kartoffeln sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden.
- Wasser von gekochten Kartoffeln sollte nicht wiederverwendet werden, da Solanin ins Wasser übergeht.
- Pommes und ähnliche Produkte sollten nicht bei mehr als 170 Grad Celsius zubereitet werden, um Acrylamid zu vermeiden.
Source 2 (https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_solanin__glykoalkaloiden__in_kartoffeln-204257.html):
- Kartoffeln gehören zur Familie der Nachtschattengewächse.
- Glykoalkaloide, darunter Solanin, sind charakteristische Inhaltsstoffe dieser Pflanzen und können zu Vergiftungen führen.
- Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt einen sachgerechten Umgang mit Kartoffeln.
- Solanin ist das häufigste Glykoalkaloid in Kartoffeln.
- Glykoalkaloide dienen der Pflanze zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern.
- In Kartoffeln sind vor allem α-Solanin und α-Chaconin enthalten.
- Glykoalkaloide befinden sich größtenteils in der Schale, besonders in Sprossen und Sprossknospen ("Augen").
- Grünliche Stellen an Kartoffeln deuten auf einen höheren Alkaloidgehalt hin.
- Ein Teil der Alkaloide wird beim Kochen ins Wasser abgegeben.
- Der Verzehr von grünen, keimenden oder beschädigten Kartoffeln kann zu Vergiftungen führen.
- Symptome einer Vergiftung: bitterer Geschmack, brennendes Gefühl im Mund, Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Fieber.
- Schwere Vergiftungen können Bewusstseinsstörungen und Störungen der Hirnfunktion, Atmung oder Kreislauf verursachen.
- Einzelne tödliche Vergiftungen wurden berichtet.
- In den letzten 100 Jahren sind nur wenige Vergiftungsfälle durch Kartoffelgerichte dokumentiert.
- Todesfälle durch Glykoalkaloid-Vergiftungen wurden in den letzten 50 Jahren nicht beschrieben.
- Ein Glykoalkaloidgehalt von bis zu 200 mg/kg Kartoffel gilt als unbedenklich.
- Sachgerecht kultivierte Kartoffeln haben meist einen Glykoalkaloidgehalt von 20 bis 100 mg/kg.
- Das BfR leitet einen NOAEL von 0,5 mg Glykoalkaloide pro kg Körpergewicht und Tag ab.
- Um den NOAEL nicht zu überschreiten, sollte der Glykoalkaloidgehalt in Speisekartoffeln unter 100 mg/kg liegen.
- Das BfR empfiehlt, dass Glykoalkaloidgehalte in Kartoffelsorten unter 100 mg/kg Frischgewicht liegen sollten.
- Empfehlungen für Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln:
- Kartoffeln kühl, dunkel und trocken lagern.
- Alte, eingetrocknete oder keimende Kartoffeln sowie solche mit grünen Stellen sind nicht geeignet.
- Grüne Stellen und Augen großzügig entfernen.
- Nur unverletzte und frische Kartoffeln mit Schale essen.
- Kleine Kinder sollten nur geschälte Kartoffeln essen.
- Kartoffelgerichte mit bitterem Geschmack nicht verzehren.
- Kochwasser nicht wiederverwenden, da Glykoalkaloide ins Wasser übergehen können.
- Frittierfett regelmäßig wechseln.
Source 3 (https://www.efsa.europa.eu/de/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed):
- Die EFSA hat Gesundheitsrisiken von Glykoalkaloiden in Lebens- und Futtermitteln bewertet, insbesondere in Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen.
- Glykoalkaloide sind natürliche Verbindungen in der Pflanzenfamilie der Nachtschattengewächse (z. B. Kartoffeln, Tomaten, Auberginen).
- Gesundheitsrisiken wurden für Säuglinge und Kleinkinder identifiziert; sowohl Durchschnitts- als auch intensive Verbraucher wurden berücksichtigt.
- Bei Erwachsenen bestehen gesundheitliche Bedenken nur bei hohen Verzehrmengen.
- Glykoalkaloidvergiftungen können akute Magen-Darm-Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall hervorrufen.
- Die EFSA hat eine niedrigste Dosis mit beobachteter schädlicher Wirkung von 1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet.
- Der Gehalt an Glykoalkaloiden in Lebensmitteln kann durch Schälen, Kochen und Braten verringert werden:
- Schälen reduziert den Gehalt um 25 % bis 75 %.
- Kochen reduziert den Gehalt um 5 % bis 65 %.
- Braten in Öl reduziert den Gehalt um 20 % bis 90 %.